Cucinare/Panzerotti alla Barese

Panzerotti alla Barese

Ingredienti

Farina

Mozzarella

Polpa di pomodoro

Pecorino

Sale

Pepe

Olio di semi

Orecchiette

Semola

Cime di Rapa

Olio EVO

Acciughe

Pomodorini

Mollica Rossa

Preparazione

Preparare la Massa

300 gr farina e 200 gr di semola rimacinata, 150 gr di latte, 150 gr di acqua tiepida, 15 gr di zucchero, 15 gr di sale, 25 gr di l’olio extra vergine di oliva, 10 gr di lievito di birra fresco.

Lavorare l’impasto a lungo in modo da ottenere una massa elastica e soda, non morbida per evitare rotture durante la cottura. Far lievitare ed infine fare delle sfere di 5 cm circa da riporre sulla spianatoia infarinata. Stendere fino ad avere una spianata circolare con uno spessore non grossolano o troppo sottile. A portata di mano una ciotolina con acqua per sigillare il panzerotto prima di friggerlo.

Preparare il Ripieno

500 gr di mozzarella vaccina, 400 gr di Polpa di pomodoro, 2 cucchiai di Pecorino Romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Sfilacciare a piccoli pezzi la mozzarella (si consiglia una treccia che è meno carica di latte e più elastica o un panetto di mozzarella asciutta da cucina) e farla sgocciolare per bene, in modo da asciugarla. Spappolare i pelati, eliminando la parte più liquida e aggiungere formaggio, sale e pepe. Mescolare per avere un ripieno denso e cremoso.

Comporre

Infarinare la spianatoia e stendere le palline di massa per ottenere una forma tonda. Farcire con il ripieno di pomodoro e la mozzarella. Infine, con un pennellino da cucina inumidire con acqua il bordo inferiore del panzerotto. Ripiegare su sé stesso il disco di pasta, sigillare bene con le dita ed eliminare con una rotellina la parte esterna in eccesso. Riporre i panzerotti su un canovaccio leggermente infarinato. Recuperare la massa eccedente eliminata unendola alla pallina successiva.

Friggere

1 lt e più di olio extra vergine di oliva oppure di semi di arachide.

La tradizione vuole che per la frittura si usi l’olio extra vergine di oliva perché gli olii di semi si sono diffusi in Italia solo negli ultimi decenni, ma per una maggiore digeribilità consigliamo l’olio di arachide.

Terminata la preparazione friggere 2 o 3 panzerotti per volta, a fuoco medio in abbondante olio (i panzerotti devono galleggiare), controllando la chiusura dei bordi prima di immergerli e rigirandoli continuamente. Ad occhio, quando sono dorati sui due lati, toglierli e riporli in un cestino di acciaio per far gocciolare l’olio in eccesso. Dopo un po’ riporli in un piatto su carta per frittura.

Vanno mangiati appena fritti e molto caldi e si consiglia all’addetto alla cottura di fare altrettanto mentre frigge!!!

Alternativamente si possono farcire aggiungendo al pomodoro e alla mozzarella, capperi ed acciughe. Esistono altre varianti: con Ripieno alla carne, Ripieno Bianco con uova e Ripieno al tonno.

Ottimi anche il giorno successivo, freddi o riscaldati in forno a 100° per una decina di minuti.

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