Cucinare/Cartellate

Farina 00 500 gr, Vino bianco 100 gr, Olio extravergine di oliva 100 gr

Nella planetaria con la foglia (o manualmente) versare le farine e a macchina in funzione aggiungere a filo olio e vino, successivamente l’acqua. Impastare fino a compattare gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo, consistente e grumoso.

Versare l’impasto sul piano e lavorarlo per 5 minuti a mano formando poi una sfera. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti coperto con una ciotola rovesciata.

Dopo il riposo tagliare un pezzetto per volta di impasto, appiattirlo, infarinarlo leggermente e passarlo con un Tira Pasta, diminuendo lo spessore da largo a stretto, sino alla penultima tacca della macchinetta. L’impasto deve essere molto sottile per avere delle cartellate friabili.

Ricoprire l’impasto per non farlo seccare e dalla sfoglia ottenuta tagliare con una rotella dentellata delle strisce di 20/25 cm e larghe circa 3 cm. Tradizionalmente in Puglia si fanno di misura maggiore, ma noi consigliamo queste in modo che alla fine la cartellata risulti piccola e si può mangiare in un unico boccone. Pizzicare all’inizio della striscia e a 3/4 cm e ripetere l’operazione per 2 o 3 volte. Avvicinare fra loro le parti pizzicate in modo da formare delle vaschettine ed iniziare ad arrotolare la striscia su se stessa a spirale, sino al completamento. Pizzicare le vaschette fra loro in modo che friggendo non perdano la forma circolare. Dopo averle stese su un piano leggermente infarinato, lasciarle asciugare per una mezza giornata, in modo che durante la cottura non assorbano olio e siano croccanti.