Cucinare/orecchiettecimedirapa

Orecchiette e Cime di rapa

Ingredienti

Orecchiette

Cime di Rapa

Olio EVO

Acciughe

Pomodorini

Mollica Rossa

Peperoncino

Orecchiette

Semola

Cime di Rapa

Olio EVO

Acciughe

Pomodorini

Mollica Rossa

Preparazione

Le Orecchiette

Ottime sia come pasta secca che fresca, anche se l’ideale è preparare le Orecchiette al momento e, in tal caso, si consiglia di utilizzare Semola di grano duro. l’impasto non deve mai essere troppo morbido, per una lavorazione facilitata, e, una volta reso liscio, va diviso in striscioline cilindriche dai quali staccare le parti per preparare ogni singola orecchietta, fatta con un coltello seghettato o con il dito e delle dimensioni desiderate. Per 6/8 porzioni, su 1 kg di semola ci vanno mezzo litro di acqua tiepida, 30 g di sale e un cucchiaio d’olio. È un impasto veloce che non ha bisogno di riposare.

Per 4 persone utilizzare circa 300 gr di orecchiette ed 800 gr di cime di rapa.

Mantecare

In una padella capiente preparare la base classica del condimento per saltare la pasta: olio, aglio e cipolla, da dorare e non far bruciare. Fare rosolare e completare con qualche filetto di acciuga. Si consiglia di utilizzare Olio Extra Vergine di Oliva italiano e di dosarne la quantità ad occhio, in modo che il piatto risulti né asciutto e neanche troppo unto. Per il soffritto utilizzare poco olio, per aggiungerlo a crudo alla fine della preparazione, e conservarne aroma e leggerezza. Una “Chicca”: aggiungere una foglia di alloro.

Cottura

Preparare la pentola con l’acqua, da salare ad ebollizione. Le Cime di Rapa devono essere con infiorescenze chiuse: date loro uno shock termico per un paio di minuti in acqua e ghiaccio, prima di immergerle nell’acqua di cottura. Ad ebollizione immergere le verdure e dopo un minuto e mezzo, nella stessa acqua, calare le Orecchiette. Dopo un paio di minuti, con la schiumarola, raccogliere il tutto, senza scolarlo completamente e passarlo nella padella. Saltare l’Insieme e servire.

a Piacere

completare, a piacere, con alcune Chicche: la “Mollica Rossa” di pane ripassata in olio caldo (il Formaggio dei poveri) si ricava frantumando o grattugiando grossolanamente la crosta del pane di grano duro raffermo e dandole una passata veloce in padella con un filo d’olio. Nella stessa padella in cui si prepara il soffritto, far aromatizzare l’olio con le lische delle alici sotto sale, in precedenza sciacquate per bene, e in quest’olio friggere le briciole di pane. L’aggiunta dei Pomodorini, del tutto personale, spaccati a metà e appassiti durante la cottura, crea un gradevole contrasto dolce con l’amarognolo delle Cime di Rapa. Per chi ama i sapori forti, vai con il peperoncino.

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